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Culatta
La parte centrale della coscia posteriore. Il pezzo più pregiato (dopo il filetto) per la preparazione di fettine alla griglia.
Scannello
Lo scannello si ricava dalla parte interna della coscia. Ha fibre muscolari lunghe e sottili, quindi, risulta particolarmente tenera. Ha inoltre, poco grasso di infiltrazione. Altre denominazioni: fesa, natica. Si consuma come fettine in padella o alla griglia.
Girello
Il girello si ricava dal margine posteriore della coscia. E’ costituito da un unico muscolo, è tondo, compatto, molto magro, ma di fibra grossa e quindi piuttosto duro rispetto ad altri tagli. Si cucina come arrosto e carpaccio.
Costata
La costata costituisce la parte anteriore della lombata e ha come base le vertebre toraciche. Si consuma alla griglia.
Sottospalla
Taglio a forma rettagolare di discreto lavoro commerciale. Altre denominazioni: fracosta, polso. Si consuma a scaloppina.
Campanello
E’ un taglio della gamba posteriore corrispondente al polpaccio umano. E’ ricco di lamine connettivali .Altre denominazioni: collo del campanello, muscolo posteriore, pesce, piccione. Si cucina a fettine in padella o intero come stufato.
Noce
La noce è ricavata dalla parte anteriore della coscia (lato esterno) attaccata al femore. Altre denominazioni: rosa, sottocoscio. Si cucina alla griglia o a scaloppina.
Fiorentina
La bistecca alla “fiorentina” , si trova nella parte posteriore della lombata, ha come base ossea le sei vertebre lombari e al suo interno è posizionato il filetto. Si consuma alla griglia.
Sorra
Il pezzo appoggia sulla scapola fra il fesone di spalla e il girello di spalla Altre denominazioni: cappello del prete, polpa di spalla. Utilizzo gastronomico: fettine alla pizzaiola o in padella.
Ossobuco
Taglio ricavato dalla gamba posteriore e anteriore, caratterizzato da muscoli piccoli e ricchi di parti connettivali. Altre denominazioni: geretto posteriore, gamboncello, pulcio. Si consuma in umido.
mare stalla 187 (Custom)Bistecca disossata
Taglio di carne che si trova tra il collo e la lombata. Altre denominazioni: braciole, costola. Utilzzo gastronomico: Bistecca alla griglia.
mare stalla 184 (Custom)Macinato
Carne macinata scelta da utilizzare come preparazione per ragù, polpette, hamburger.
mare stalla 183 (Custom)Spezzattino
Carne costituita da piccoli pezzi ricavati da varie parti dell’animale, si cucina al tegame, richiede una cottura lunga (almeno 2h e mezzo) e a fuoco lento.
mare stalla 190 (Custom)Hamburguer
Carne macinata scelta da utilizzare come preparazione per ragù, polpette, hamburger.
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