Ricette
Filetto di Chianina al vino bianco
(Ingredienti per 4 persone)
4 fettine di filetto di Chianina
1 bicchiere di vino bianco
olio extravergine di oliva
farina, sale, pepe
2 chiodi di garofano
4 fettine di pancetta
30 gr di burro
Passate i filetti nella farina, eliminate quella in eccesso, e fateli rosolare avvolti nelle fettine di pancetta in una padella in cui avrete fatto già scaldare metà del burro e l’olio. Salate (appena appena perchè giè la pancetta è saporita) e pepate le fettine di filetto e fatele dorare da entrambe le parti. I tempi di cottura variano a seconda dei gusti, se lo preferite più o meno al sangue. Una volta cotti levate i feletti e metteteli da parte. Nella stessa padella mettete i due chiodi di garofano e il vino, mescolate con il fondo di cottura e fate ridurre a fiamma vivace. Aggiungere il resto del burro e fatelo sciogliere.
Amalgamate bene e versatelo sui filetti, pronti così per essere serviti in tavola.
Tagliata di Chianina al ginepro
(Ingredienti per 4 persone)
800 gr di filetto de Chianina intero
Olio extra vergine di oliva
Bacche di ginepro
Olio, sale e pepe
La cottura migliore è sicuramente alla brace, ma in mancanza di un caminetto o di un barbecue scaldiamo bene un testo di ghisa o una padella antiaderente e adagiamoci sopra la nostra fettona di carne. Nel frattempo in un pentolino facciamo scaldare bene l’olio e il ginepro. Appena la nostra carne ci sembra abbia raggiunto la cottura preferita, salarla, peparla e tagliarla a fettine. Cospargerla con l’olio al ginepro. Servire accompagnata da verdura cotta o da una bella insalatina mista.
Coda di Chianina
Ingredienti:
coda, lardo, olio,
aglio, cipolla, pomodoro, cuori di sedano e pinoli.
Rosolare per 15 min la coda nel soffritto, aggiungere aglio e abbondante cipolla e far cuocere per altri 15 min quindi i pomodori pelati e cucinare ancora per circa 1 ora.
Coprite la coda con acqua e lasciare cuocere a fuoco moderato, con il coperchio, per tre ore.
Prima di servire, unire la salsa preparata con una parte di quella di cottura, cui si sono aggiunti i cuori di sedano e pinoli.
Roast-beef di Controfiletto di Chianina
(Ingredienti per 6 persone)
800 gr di controfiletto di chianina
1 noce di burro, 30 g di olio extravergine di oliva,
1 rametto di rosmarino, 1/2 bichiere di vino rosso, sale.
Legate il pezzo di carne tutt’intorno con dello spago da cucina. Nella pentola a pressione scaldate l’olio con il rosmarino, unite la carne e rosolatela a fiamma vivace su tutti i lati. Spolverizzate tutta la superficie del pezzo di carne con del sale fino. Versate il vino rosso sul fondo della pentola (senza rovesciarlo sopra la carne) quindi chiudete con il coperchio e cuocete per 5 minuti contando il tempo a partire dal sibilo. A fine cotura lasciate la carne nella pentola chiusa ancora per un paio di minuti. Dopodichè scaricate il vapore, aprite la pentola e adagiate il roast-beef in un piatto. Unite il pezzetto di burro al fondo di cottura e lasciate che si sciolga.
Tagliate la carne a fettine sottili usando, se lo avete, il coltello elettrico.
Disponete le fettine in un piatto da portata e irroratele con il fondo di cottura filtrato e ben caldo. Servite subito
Tagliata di Chianina con porcini
(Ingredienti per 4 persone)
400 gr di porcini duri e puliti perfettamente dalla eventuale terra
800 gr di controfiletto di manzo
1 ciuffo di prezzemolo tritato, 1 spicchio d’aglio schiacciato
1/2 bicchiere di vino bianco secco, sale grosso, pepe, olio extra vergine di oliva.
Spennellate la carne d’olio e cospargetela di pepe macinato. Marinare per 30 min. Scaldare la griglia cosparsa di sale grosso. Tagliate a fette i porcini e metteteli in una padella antiaderente con l’olio e lo spicchio d’aglio schiacciato. Saltate e aggiungete il 1/2 bicchiere di vino bianco, sfumare e aggiungete il prezzemolo: in cinque minuti i porcini sono pronti. Trasferite il controfiletto di tagliata su un tagliere e fatelo a fette di un dito. Disponete 3 o 4 fette di tagliata su ciascuno dei 4 piatti e distribuitevi sopra i porcini caldi. Prima di servire condite con olio a crudo pepe e sale.
Scaloppine al marsala
(Ingredienti per 6 persone)
600 gr di fesa tagliata in scaloppine
farina q.b.
olio extravergine di oliva q.b.
sale, pepe
mezzo bicchiere di marsala secco
Infarinare velocemente le fette di carne, quindi, scuoterle dall’eccesso di farina. Far sigillare le scaloppine in una padella con poco olio, salare e pepare.
Intanto in un’altra padella far scaldare leggermente un cucchiaio d’olio, unire il marsala, alzare la fiamma, far evaporare la parte alcoolica, quindi trasferirvi le scaloppine ben sgocciolate dal grasso di sigillatura.
Le fette di carne per preparare le scaloppine devono essere tagliate piuttosto sottili.
Le fettine di carne particolarmente sottil come le scaloppine devono essere infarinate per creare un rivestimento che le “protegga” dall’aggressione
Riposare: dare tempo alla carne di ridistendere le fibre perchè risulti più tenera.
La fesa si ricava dalla parte interna della coscia. Ha fibre muscolari lunghe e sottili, quindi, risulta particolarmente tenera. Ha, inoltre, poco grasso di infiltrazione.
Utilizzazione gastronomiche:; scaloppine, fette alla griglia e in padella, arrosti in casseruola.
